Messina – Arancino o arancina? La domanda è d’obbligo per il forestiero che arriva in Sicilia. Nel capoluogo, Palermo, è chiamato al femminile, arancina, ed ha una forma tonda che richiama l’arancia. Nella parte orientale dell’isola prende il nome di arancino e ha una forma appuntita. A Catania si dice che questa forma derivi dall’Etna.
Tondo o a punta, al femminile o al maschile, ciò che non cambia è il gusto inconfondibile e succulento. Un cuore di ragù e formaggio, ricoperto di riso giallo avvolto da una crosticina croccante.
La rubrica il Sapore delle tradizioni vi mostrerà come preparare gli arancini alla messinese direttamente a casa vostra. Con questa ricetta potrete preparare circa 18 arancini.
Ingredienti per il ragù
1 cipolla rossa
2 carote
1 gambi di sedano
200 gr di piselli
700 gr di macinato di vitello
1 bicchiere di vino rosso
2 litri di passata di pomodoro
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Ingredienti per il riso
1 kg di riso per risotti
2 litri di brodo vegetale
3 bustine di zafferano
Olio evo q.b.
Mezzo bicchiere di vino bianco
Sale q.b.
Ingredienti per la composizione
250gr di provola
Farina q.b
2 uova
Acqua q.b.
Pangrattato q.b. (circa mezzo kg)
2 litri di olio di arachidi
Per preparare gli arancini alla messinese, bisogna fare innanzitutto un ragù molto ristretto, che servirà come ripieno dei nostri arancini. Dopo aver sminuzzato sedano, carota e cipolla, metteteli a rosolare in un tegame. Quando saranno ben dorati aggiungete i piselli. Rosolate per 3/4 minuti e aggiungete il macinato di vitello. Il macinato dovrà rosolare per bene e risultare ben asciutto. A questo punto sfumate con un bicchiere di vino rosso.
Fate evaporare l’alcol e aggiungete la passata di pomodoro.
Dovrà cucinare per almeno 2 ore. È importante che il ragù risulti molto sodo e asciutto altrimenti al momento di farcire gli arancini fuoriuscirà.
Dopo averlo cotto riponetelo in una pirofila per farlo raffreddare.
Adesso potete occuparvi del riso giallo.
Aggiungete abbastanza olio in un tegame e fate tostare il riso. L’olio dovrà essere ben caldo. Sfumate con il vino bianco. Unite i 2 litri di brodo vegetale (che avrete precedentemente preparato) e le bustine di zafferano. Queste ultime daranno il classico colore giallo. Fate cuocere finché tutta l’acqua sarà assorbita. Il riso dovrà risultare ben asciutto. È importante che l’acqua sia presente in quantità doppia rispetto al riso, in questo modo avrete un risultato sempre perfetto.
Riponete il riso cotto in una teglia larga e lasciate intiepidire. Non dovrà essere molto freddo, altrimenti i chicchi non leggeranno bene.
A questo punto potrete comporre i vostri arancini. Inumidite le mani e prelevate un po’ di riso. Sistematelo bene in mano e schiacciate un po’ al centro. Nella concavità formata aggiungete un po’ di ragù e un cubetto di provola. Richiudere utilizzando, se necessario, altro riso. Potete modellare gli arancini o a punta o rotondi.
Dopo aver completato questa operazione potete passare alla panatura. Preparate una pastella piuttosto liquida utilizzando due uova, acqua e farina quanto basta. Bilanciate gli ingredienti in modo tale da ottenere un composto omogeneo e liscio.
Passate gli arancini prima nella farina, poi nella pastella e per ultimo nel pangrattato.
In un pentolino riponete circa 2 litri di olio di arachidi. Fate riscaldare bene e immergete gli arancini. Dovranno essere completamente coperti di olio. Fate friggere finché non sono ben dorati sulla superficie.
I vostri arancini alla messinese sono pronti per essere gustati.
